私見に満ち満ちた調理理論とワイン考

料理というの基本的に

食べ物と食べ物をブレンドし、生食だったり加熱したりする。

もともと食べられる物同士だから食べられないものが出来あがるはずはない。

頭の中で、まずは取り合わせだ時の味、彩り、香りを想像する。

次に出来上がりの状態を想像する。

そこまで完成したら、あとは想像したものに、いかに近づけるかにかかっている。

あとはどれだけ失敗したかという経験が生きてくる。

どんな仕事にしても反省から学びがあると思う。

成功すると反省もなければ、研究もない。

食べ物と食べ物のブレンドと言ったが、

下処理には当てはまらない。

オリーヴの実は劇薬指定の水酸化ナトリウムを使い処理するし、蒟蒻芋にはシュウ酸カルシウムという毒素がある。

これは山芋、里芋、パイナップルなどにも含まれ手が痒くなったり、喉がいがらっぽくなるが少量であるため問題はない。

しかし、蒟蒻のそれは多量であるため水酸化カルシウムを使って中和させる。

今は違うと思うが、運動会の時に白線を校庭に引いた白い粉が水酸化カルシウムだ。あとは気をつけないといけないのはゼラチンを加えて固めるゼリーの時に、トロピカルフルーツはまず固まらない。

トロピカルフルーツにはタンパク質の分解酵素を含んでいるからである。

だから、トロピカルフルーツを使うとかはフライパンでいいから少し加熱することでタンパク質の分解酵素の力が弱まってしまう。

時折、思うのだがトロピカルフルーツを大量にカットしたりするときに手は溶けてしまわないだろうか?とじっと手を見る。

 

働けど、働けど………じっと手を見る。


        またのご来遊を!